春運(yùn)“高鐵盒飯”加菜不加價(jià)

2月6日，高鐵“后廚”熟制加工區(qū)工作人員在制作干炒牛河。

2月6日，X光檢測(cè)儀對(duì)出廠的每一份盒飯進(jìn)行檢查。

2月6日，北京京鐵列車服務(wù)有限公司配餐基地,蔬菜加工區(qū)工作人員正在切菜。本版攝影/新京報(bào)記者 王貴彬

戴上防塵帽和口罩，穿上“白大褂”，連腳上也得包裹上消毒鞋套，還需要通過(guò)消毒設(shè)備洗手，再經(jīng)由風(fēng)淋室的全身無(wú)死角吹風(fēng)消毒……昨日，從頭到腳都已經(jīng)“全副武裝”的新京報(bào)記者走進(jìn)北京京鐵列車服務(wù)有限公司的配餐基地。

據(jù)了解，今年春運(yùn)期間，這個(gè)全國(guó)最大，世界第二大的鐵路配餐中心，每天將為從北京發(fā)出的高鐵、動(dòng)車提供約2萬(wàn)份“高鐵盒飯”。

“高鐵盒飯”運(yùn)輸全程監(jiān)控

4萬(wàn)多平米的生產(chǎn)車間，井然有序的流水線，這處坐落于北京動(dòng)車段內(nèi)的京鐵列服配餐基地，擔(dān)負(fù)著為中國(guó)鐵路北京局集團(tuán)公司94.5對(duì)高鐵和動(dòng)車配送盒飯的任務(wù)。

“我們基地有1300多名員工，目前已經(jīng)達(dá)到了日產(chǎn)10萬(wàn)份的水平，進(jìn)入2018年春運(yùn)以來(lái)，日均產(chǎn)銷餐食超過(guò)2萬(wàn)份。” 北京京鐵列車服務(wù)有限公司新聞發(fā)言人賈濤告訴記者，暑期高峰時(shí)，基地曾日產(chǎn)3萬(wàn)份快餐盒飯，應(yīng)對(duì)今年春運(yùn)需求不成問(wèn)題。

記者注意到，不同于人們傳統(tǒng)印象中的火車盒飯，在配餐基地生產(chǎn)的“高鐵盒飯”采取了全套標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)模式，“主要分為冷鏈、常溫鏈兩種類型的盒飯?zhí)撞?。冷鏈菜品保質(zhì)期一般為72小時(shí)，在車上用微波爐加熱后，就可供給旅客。而常溫鏈套餐的一般保質(zhì)期為3至6個(gè)月，一般是用于鐵路等應(yīng)急突發(fā)情況使用，比如在大雪等惡劣天氣的時(shí)候，用于救援、被困等時(shí)供應(yīng)。”賈濤說(shuō)。

而為了能讓每一份盒飯更加快速的送達(dá)旅客手中，京鐵列服生產(chǎn)基地將天津西站的配餐方式由京津城際列車配送調(diào)整為汽車?yán)洳剡\(yùn)輸。但這樣一來(lái)，從制作完成到送上列車，最短用時(shí)還不到12小時(shí)。賈濤告訴記者，雖然每天增加約800元運(yùn)輸成本，但延長(zhǎng)了保質(zhì)期內(nèi)的銷售時(shí)間，還保證餐食口味口感，而且還可以實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)控，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

盒飯出廠前需經(jīng)X光“體檢”

進(jìn)入加工區(qū)，記者看到，蔬菜車間的員工正在對(duì)擇好的蔬菜進(jìn)行處理，將它們切好后備用。而在肉類處理車間內(nèi)，各種肉類被整齊地分割成條、塊，與所需的調(diào)料攪拌均勻后，碼放在金屬托盤內(nèi)備用。在工作人員身旁，還時(shí)常有身著黃色工服的質(zhì)檢員來(lái)回巡視，對(duì)處理好的菜品進(jìn)行二次視檢。

制作餐飲，衛(wèi)生是最基本的要求。北京京鐵列車服務(wù)有限公司生產(chǎn)車間副主任孫軼告訴記者，根據(jù)管理規(guī)定，每名員工進(jìn)入車間之前都需要進(jìn)行兩次更衣，米飯班組、擇菜班組的員工上崗之前還得洗澡，然后再通過(guò)噴淋間進(jìn)行除塵，才能進(jìn)入生產(chǎn)車間內(nèi)，而且手腳還要在消毒池內(nèi)浸泡30秒，才能上崗作業(yè)。

而全部進(jìn)入廚房的食材還要在基地的化驗(yàn)室內(nèi)經(jīng)過(guò)全方位檢驗(yàn)檢測(cè)，此外，每天生產(chǎn)的產(chǎn)品都要進(jìn)行5天為期的留樣，“至少要留存兩份，一份抽檢留樣，另一份進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。”工作人員說(shuō)。

除了烹飪前的人工檢測(cè)，在出廠前“高鐵盒飯”還需要經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)、重量檢測(cè)和X光異物檢測(cè)等數(shù)論“體檢”。其中最為嚴(yán)格的要算是X光“體檢”，它主要來(lái)篩查飯盒內(nèi)的異物，被挑選出來(lái)的不合格產(chǎn)品將被一條分揀臂剝落至一旁的廢棄籃內(nèi)。每天還會(huì)有工作人員對(duì)這些“問(wèn)題產(chǎn)品”進(jìn)行再次分析，找出問(wèn)題出現(xiàn)的那個(gè)環(huán)節(jié)，確保全鏈條上的食品安全。

■ 揭秘

今年春運(yùn)“高鐵盒飯”新變化

●種類更豐富 新增4種素食套餐

據(jù)了解，2018年春運(yùn)期間，生產(chǎn)基地將根據(jù)不同線路及沿線區(qū)域性飲食風(fēng)俗習(xí)慣和旅客用餐需求，生產(chǎn)6個(gè)價(jià)位(10元到99元)的18種套餐。此外，還為有特殊需求的旅客提供了素食套餐。

“與以往我們理解的素菜不同，這些素食套餐中原料是植物蛋白，利用各種烹飪手段模擬各種含肉菜品的味道，不是只有米飯和青菜。”據(jù)賈濤介紹，目前素食套餐有4種，包括“宮保雞丁”、“黑椒牛柳”、“魚香肉絲”、“番茄魚排”，價(jià)格都是45元。“目前這四種素食套餐每日生產(chǎn)100份，還在小批量試生產(chǎn)階段，未來(lái)根據(jù)市場(chǎng)需求還會(huì)逐步加大生產(chǎn)量，滿足素食者的用餐需求。”賈濤說(shuō)。

●飯菜量更足 加一個(gè)菜價(jià)格不變

“高鐵上的盒飯菜量太少，總是吃不飽”，相信這是旅客在高鐵列車上用過(guò)餐后的共同感受。針對(duì)旅客反映的問(wèn)題，京鐵列服公司采取了“三菜變四菜，提質(zhì)不提價(jià)”的應(yīng)多措施。

賈濤坦言，之前的高鐵盒飯都是將米飯和菜放在一個(gè)套餐盒內(nèi)，有的旅客確實(shí)可能不夠吃。而在今年春運(yùn)期間，為了能充分滿足旅客的用餐需求，所有45元以上檔次的套餐中的米飯被單獨(dú)裝盒，而原先套餐盒內(nèi)的空位則再增加一個(gè)菜，價(jià)格不變但是菜量增加。

他告訴記者，除了增加菜品分量外，下一步京鐵列服公司還將根據(jù)旅客的反饋情況增加套餐種類，“目前最受旅客歡迎的是‘紅燒肉’、‘梅菜扣肉’和‘宮保雞丁’這三道菜，未來(lái)我們還將增添其他受到旅客青睞的菜品。”

●味道更可口 特殊菜肴“開小灶”

雖然“高鐵盒飯”全部采用冷鏈快餐生產(chǎn)工藝，但為了保證一些特殊菜品的口味，工作人員依然選擇了費(fèi)時(shí)費(fèi)力的傳統(tǒng)烹飪手法。記者在生產(chǎn)基地的廚房?jī)?nèi)一個(gè)小角落里看到，有兩名廚師正在利用小鍋制作一道干炒牛河。

“像是廣東地區(qū)旅客愛吃的干炒牛河，以往我們也嘗試過(guò)使用機(jī)器制作，可總也做不出這道菜原本的味道，現(xiàn)在則采用手工煸炒，人工大火快炒，炒制之后，還要進(jìn)行速冷處理，用最短的時(shí)間降到10攝氏度以內(nèi)，并全程冷鏈運(yùn)輸，盡可能做到原汁原味。”孫軼告訴記者，這一鍋干炒牛河只有7、8個(gè)正常餐盤的分量，目前我們每天都是在高鐵動(dòng)車上限量供應(yīng)100份。

除了干炒牛河需要手工煸炒以外，紅燒肉也采用的是非常傳統(tǒng)的人工炒糖色的手段，包子也全部使用手工捏褶，盡可能保證菜品的原汁原味。(裴劍飛)