京味點(diǎn)心蘇式糖果 老字號(hào)里品文化

民以食為天，“吃”是中華傳統(tǒng)飲食文化中非常生動(dòng)的表達(dá)載體。目前，在人們的日常飲食生活中，很多老字號(hào)餐飲企業(yè)已成為傳承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化的生力軍。

老字號(hào)登場(chǎng)，年味兒更濃

春節(jié)年貨市場(chǎng)，北京稻香村食品有限責(zé)任公司的“京八件”備受歡迎。“京八件”源于宮廷御膳房，是八種形狀、口味不同的糕點(diǎn)，是極富北京特色的年節(jié)食品。“八件”取個(gè)吉利數(shù)字，圖個(gè)新年彩頭，而“京八件”的彩頭可不僅僅在數(shù)字上，它能喚起很多甜蜜、幸福的記憶。

今天廣為人知的“京八件”，曾消失了50余年。后來(lái)，稻香村查閱了大量古籍文獻(xiàn)，經(jīng)過近一年時(shí)間的研發(fā)和調(diào)整，最終在2007年重新制作出了北京“京八件”。酥皮“京八件”的點(diǎn)心都是純手工制作。一層面一層酥，吃在嘴里更酥松。如今，北京稻香村“京八件”已成為地道的“北京禮物”，銷售量已超千萬(wàn)盒。

為了更好地繼承和發(fā)揚(yáng)“京八件”手工制作技藝，北京稻香村還培養(yǎng)了一批技藝傳承人，不斷對(duì)外傳播并普及“京八件”產(chǎn)品歷史、文化和手工制作技藝等相關(guān)知識(shí)。

2月8日下午，在蘇州百年老店觀前街的采芝齋，蘇式糖果、糕點(diǎn)、炒貨、蜜餞、咸味五大系列300余個(gè)品種“蘇式年貨”，讓人們感受到了濃濃的年味兒。

古樸淡雅的店堂裝修、口味地道的蘇式年貨，今年還和手機(jī)移動(dòng)支付新方式搭配，成了“蘇式年貨節(jié)”搶眼的風(fēng)景。“這是148歲的采芝齋首次試水參加‘蘇式年貨節(jié)’。”蘇州采芝齋食品有限公司董事長(zhǎng)儲(chǔ)敏慧說(shuō)。

傳承老手藝，帶來(lái)新驚喜

定位于中式傳統(tǒng)食品的北京稻香村，歷經(jīng)百年商海滄桑依然煥發(fā)生機(jī)，就在于始終堅(jiān)持以顧客為中心，注重顧客體驗(yàn)。

除了“京八件”，北京稻香村還成功制作出了“狀元餅”“巧果”“重陽(yáng)花糕”“五毒餅”等多種曾經(jīng)消失的傳統(tǒng)食品，并把傳統(tǒng)食品文化融會(huì)貫通到生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)。

我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化注重“四時(shí)”“陰陽(yáng)”調(diào)和、“五味”搭配。隨著節(jié)氣、氣候的變化，老百姓吃的東西大不相同，吃的文化也就蘊(yùn)藏其中。能否借二十四節(jié)氣時(shí)間節(jié)點(diǎn)，向消費(fèi)者傳播傳統(tǒng)飲食文化?

2008年，北京稻香村走訪了營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和民俗專家，進(jìn)行大量分析研究。2009年，稻香村推出符合自然養(yǎng)生及民俗傳統(tǒng)的二十四節(jié)氣系列食品，至今已持續(xù)銷售近十年。

在蘇州百年老店觀前街采芝齋，點(diǎn)心師傅在一臺(tái)圓球形的糖果制作鑊內(nèi)放入糖漿、“脫衣”花生米等原料，經(jīng)過一番精心操作后，蘇式糖果年貨“蛋黃花生”新鮮出鑊。

“以前做蛋黃花生要用炭墼加熱、手工拌糖。”今年56歲的蘇式糖果制作技藝第五代非遺傳人陸永偉1980年進(jìn)采芝齋學(xué)藝，30多年制糖生涯中，掌握了這項(xiàng)絕活。

儲(chǔ)敏慧介紹，蘇式糖果曾被列為“貢糖”，為更好弘揚(yáng)蘇式傳統(tǒng)技藝文化，采芝齋今年春節(jié)前首次嘗試現(xiàn)場(chǎng)制作蛋黃花生。在傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，采芝齋蛋黃花生制作也在創(chuàng)新，希望帶來(lái)更好的口感。(記者 王 珂)