5000余冊(cè)明清民國(guó)時(shí)期老菜譜在河北保定展出

現(xiàn)場(chǎng)展出的老菜譜。　于俊亮　攝

(呂子豪 于俊亮)16日，包括清《隨園菜譜》、民國(guó)《烹飪實(shí)習(xí)目錄》等在內(nèi)的5017冊(cè)老菜譜，在河北省保定市開(kāi)幕的京津冀餐飲高峰論壇集中亮相，吸引眾多專家和餐飲大佬關(guān)注。

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，這些已經(jīng)發(fā)黃或破損的不同裝訂和版本的老菜譜，整齊擺放在近20米長(zhǎng)的展臺(tái)上，其中不乏歷代烹飪名家的手抄本。

據(jù)該批老菜譜收藏者、中國(guó)首家非遺菜品傳承人、保定市直隸官府菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)梁連起介紹，1985年，師父曾送給他一本手抄菜譜。此后，他通過(guò)民間尋訪、向老廚師征集、從收藏家手中購(gòu)買、從拍賣會(huì)上競(jìng)拍等渠道，陸續(xù)收集到5017冊(cè)老菜譜。2009年，其中的百種千冊(cè)老菜譜入評(píng)上海大世界基尼斯之最。

《烹飪千種》一書(shū)中，有“李鴻章炒雜碎”等直隸官府菜的烹飪方法?！∮诳×?攝

梁連起透露，在民國(guó)七年的《烹飪實(shí)習(xí)目錄》中，記錄有當(dāng)年直隸廚師培訓(xùn)的菜品及制作方法。而《烹飪千種》一書(shū)中，有“李鴻章炒雜碎”等直隸官府菜的烹飪方法。經(jīng)整理、研究、挖掘，陸續(xù)開(kāi)發(fā)出“李鴻章?tīng)Z菜”、“雞里蹦”、“直隸海參”、“國(guó)藩代蟹”等400余道直隸官府菜，并一舉入選河北省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。直隸官府菜也因此成為中國(guó)首個(gè)申報(bào)并成功入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的菜品。

河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)俞靜稱，這些老菜譜記載了大量宮廷菜的制作工藝，具有很大的學(xué)術(shù)價(jià)值。

北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉表示，菜譜不在經(jīng)史子集之列，大部分流傳在民間，多已失傳。該批老菜譜中很多為孤本，其輯錄的許多已經(jīng)消失的菜品，為拯救“瀕危菜肴”提供了佐證，彌顯珍貴。

當(dāng)日開(kāi)幕的京津冀餐飲高峰論壇，將“著力在飯店餐飲領(lǐng)域圍繞產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、模式創(chuàng)新”展開(kāi)深入討論。