高校“智慧食堂”捍衛(wèi)舌尖上的安全　遏制舌尖上的浪費

新華社天津2月27日電 記者李鯤、馬逍然

飯菜自動稱量、“機器人炒菜”、機器切排骨……新學(xué)期伊始,天津市在市屬高校中推廣“智慧食堂”,用科技手段再造銷售、生產(chǎn)、采購全流程,通過精準稱量豐富學(xué)生伙食、引導(dǎo)節(jié)約用餐,通過自動生產(chǎn)設(shè)備節(jié)約后廚人力、控制交叉污染,通過大宗平臺采購嚴控食材質(zhì)量,捍衛(wèi)了舌尖上的安全、遏制了舌尖上的浪費。

“自助”食堂:精確稱量引導(dǎo)學(xué)生主動節(jié)約

剛剛開學(xué),記者在天津職業(yè)大學(xué)食堂采訪看到,學(xué)生們在多個窗口間精心挑選各種菜品。沒有一般印象中食堂售飯員與學(xué)生之間對話的嘈雜,該食堂工作人員很少,學(xué)生們都是“自助”取餐,定量計費。

記者跟隨該校大二學(xué)生王家成一起體驗了在自助販售機上打菜的過程,用勺子從盛菜器皿中舀出菜后,機器會根據(jù)減少的菜的重量計算出相應(yīng)的費用,每個菜甚至可以只選擇要幾角錢的量,米飯也是一樣,且均可使用手機支付。

“我每頓飯花八九元錢,以前按‘份’買菜,只能買兩個菜,現(xiàn)在按量買菜,同樣的錢,可以選擇四五個菜,還不浪費。”王家成說。

天津職業(yè)大學(xué)后勤管理處處長李艷紅表示,飯菜自動稱量系統(tǒng)和自動打飯機的投入使用解放了售餐員,食品售賣環(huán)節(jié)人員投入較傳統(tǒng)的售餐方式降低了75%。“售菜從‘定份’到‘定量’的轉(zhuǎn)變,在滿足學(xué)生多樣化需求的同時,明顯遏制了浪費糧食的現(xiàn)象,食堂收集的殘食泔水重量比以往減少了50%。”

中央廚房:智能作業(yè)保質(zhì)提效

“機器人炒菜”會是怎樣的場景?在天津財經(jīng)大學(xué)的后廚,記者看到,師傅按照機器人電子屏幕上提示的配比要求,將各種原料放進圓形的“炒鍋”中,點擊電鈕啟動后,機器人便開始自己轉(zhuǎn)動,不一會兒,青椒土豆絲、西紅柿炒雞蛋等菜就可以大量出鍋了。

據(jù)這位操作師傅介紹,炒菜機器人可以炒600種菜,提高了炒菜效率,提升了供餐能力,也避免了人工烹飪水平發(fā)揮不穩(wěn)定的問題。

在天津職業(yè)技術(shù)師范大學(xué)后廚,記者看到,該校的米飯已采用全自動生產(chǎn),雖然前期有所投入,但該校后勤部門負責人給記者算了一筆賬,與傳統(tǒng)工藝相比,使用米飯自動生產(chǎn)線每天可節(jié)約能耗費490元,每月可節(jié)省1.47萬元,此外,還可節(jié)省4名操作人員,每月節(jié)省人工費1.2萬元,每年按10個月計,加起來共可節(jié)省26.7萬元。

在天津職業(yè)大學(xué)后廚,工作人員邵汝奇正在使用肉類自動切割設(shè)備切肉,已經(jīng)在此工作了14年的他告訴記者,過去手工切肉,一小時也就能“砍”二三十斤排骨,現(xiàn)在用機器切排骨,一小時能切幾百斤,“提高了效率,還不累,我們兩個人就能操作這一個車間的活兒。”

據(jù)天津市教委后勤處處長王崢介紹,除了銷售環(huán)節(jié)的“智慧化”改造,生產(chǎn)環(huán)節(jié)的“中央廚房”建設(shè)工作開展得更早,許多學(xué)校引進米飯、餃子、饅頭等自動生產(chǎn)線,蔬菜清洗生產(chǎn)線,還有炒菜機器人,減少了后廚人員過多帶來的交叉污染,同時還將后廚的視頻監(jiān)控接入管理部門,確保安全。

平臺采購:從源頭上捍衛(wèi)舌尖安全

王崢告訴記者,食材品質(zhì)的保障是食品安全的源頭,因此,“智慧食堂”的建設(shè)最關(guān)鍵的便是“采購智能化”。據(jù)了解,天津提出高校食堂自營率保障50%以上,又通過搭建“天津市‘農(nóng)校對接’——高校食堂大宗物資采購平臺”,對高校食堂用米、面、油等大宗原材料進行政府集中招標采購,進駐平臺的供應(yīng)商都是在天津市政府采購中心經(jīng)過公開招標選取的食品生產(chǎn)企業(yè),學(xué)?？梢院退麄冊诰W(wǎng)上進行交易,交易行為全程留痕可追溯。

在天津職業(yè)大學(xué)的食堂,記者還看到一個特殊的“超市”。據(jù)該校副校長樊順厚介紹,對于未列入政府集中采購的食材,天津高校自己建立了“電子庫管系統(tǒng)”,實行校級統(tǒng)一集中采購,他們食堂各個生產(chǎn)部門提前一天下單,超市的人員負責采購備貨,第二天生產(chǎn)部門直接來取貨即可,進一步扎牢了食品安全的籬笆。

記者采訪了解到,天津一些高校已通過支付寶開通了對本校學(xué)生的訂餐送餐業(yè)務(wù)。王崢告訴記者,未來,他們計劃試點高校食堂中央廚房加工后的主食和食品原料半成品,通過冷鏈配送到周邊中小學(xué),由放置在中小學(xué)的“炒菜機器人”完成最后加工。

“高校食堂經(jīng)過智慧改造,安全已有所保障,輻射周邊中小學(xué)既可避免人力物力重復(fù)浪費,又有助于擴大安全就餐范圍。”王崢說。