@阿飛80后草根

(資料圖片)

干鍋鴨頭

干鍋老油制作工藝：

炒鍋上灶，加入15千克左右的菜子油（香油）燒熱，再放入蔥段350克、姜片400克、糍粑辣椒（干辣子煮透磨細(xì)）750克、大蒜瓣200克、剁細(xì)的郫縣豆瓣醬1千克、泡椒剁蓉500克，然后再下入香料（小苗香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火慢炸至2小時(shí)左右，起鍋離火，再倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天左右即可使用。

秘制醬配方：

超市里買的美樂香辣醬1瓶（凈重300克／瓶），辣味醬5瓶（凈重250克／瓶）,小天鵝火鍋料5袋（350克／袋），老干媽豆豉醬2瓶（凈重30克／瓶），排骨醬1瓶（300克／瓶），干鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎末各50克，熟芝麻20克。先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用絞餡機(jī)絞碎，火鍋底料蒸化。鍋里放入老油，將上述各種原料一起炒勻后撒入花生碎，熟芝麻即可。

特制料油制作工藝：

炒鍋上火放入色拉油1千克燒至四五成熱時(shí)，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個(gè)、香蔥頭（切塊）50克、去皮的姜片25克、大蔥切段30克，放入油鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個(gè)、白蔻3克，小火熬至5分鐘左右，關(guān)火后浸泡鍋中，用時(shí)取密漏過濾，撈出料油即可。

特制鹵水配方：

把20千克高湯注入鹵水桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗干凈后，用熱油分別炸黃，再放入鹵水中，然后放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當(dāng)歸、獲苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個(gè)，黨參8克，木香6克），用大火燒3小時(shí)左右，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細(xì)的郫縣豆瓣醬250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、酵糟汁120克熬開即成。

干鍋鴨頭

原料：

調(diào)料：

精鹽3克，味精克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水50克，高湯2千克。

制作方法：

(1）先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味，黃豆芽焯水備用。

(2）將鴨頭焯水后，放入特制的鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，再放入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘左右。

(4）客人食完鴨頭后，由服務(wù)員撤下，往火鍋盆中加入特制鹵水，加高湯2000克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點(diǎn)葷素菜、主食而涮食。

干鍋鴨頭

制作關(guān)鍵：

制作辣鴨頭時(shí)的選料相當(dāng)關(guān)鍵。錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮(zhèn)養(yǎng)鴨基地，選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養(yǎng)，覓食力強(qiáng)，鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性，腦部比較發(fā)達(dá)。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時(shí)有回味，鴨腦髓營養(yǎng)豐富，且具有美容的功效。

如何選購優(yōu)質(zhì)鴨頭？首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼臉邊無毛的，才能保證質(zhì)量；

還要注意個(gè)頭及重量，每個(gè)鴨頭在15克左右，過小的肉質(zhì)不鮮，過大的口感發(fā)緊且不嫩。

注意事項(xiàng)：

1.想要鴨頭入味，在清洗干凈后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘左右，再用沸水氽透，這樣會(huì)使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時(shí)候沒有腌制鴨頭，做出來后鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太咸。

2.在鹵鴨頭時(shí)，要鹵15分鐘后再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。

3.在制作秘制醬時(shí)，可以將陳皮用溫開水浸泡后切成細(xì)末，放入鍋炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出來的醬更加芳香，炒料時(shí)最好加入鮮花椒，比加干花椒要更香些，出菜時(shí)最好在鍋底放點(diǎn)洋蔥絲，加熱后更易出味。

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干鍋鴨頭

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